Produkten
Vi börjar från grunden.
Vad är en Pizza?
​
" En pizza är en gastronomisk, salt produkt som är gjord av en deg bakad på mjöl, vatten och jäst. "
​
Det grundliga receptet, som är mycket enkelt, gör sig bra i oändligt många varianter och anpassar sig till de mest olika frågor om smak och efter alla munnens önskningar, från de enklaste till de mest raffinerade.
​
Idag betyder ordet "pizza" allt och ingenting, för grunden av deg är den samma, men utförandet växlar från region till region, från stad till stad, från person till person.
​
Det finns den "traditionella Napolitanska" pizzan, den "samtida Napolitanska" pizzan, focaccian från Bari eller den från Ligurien, den "Toscanska pizzan",
den runda "Romerska pizzan" som är tunn och krispig eller den mjuka pizzan som bakas ut på plåt...
​
och sen finns det pizzan som görs på RomaRe;
En pizza som påminner om den romerska Pinsa, har en rektangulär form utan nån större kant runtom och som har samma höjd på hela pizzan.
Krispig på utsidan men luftig och lätt på insidan.
Med andra ord en helt unik pizza och olik alla andra, precis som alla dom andra är olika varandra.
Varianter
Som vi nämnt förut så föds pizzan som en enkel deg på mjöl, vatten och jäst, och så långt är vi ju alla med i resonemanget.
Med tiden har degen dock utvecklats, anpassats, förbättrats och det har vi också gjort på samma gång.
Mjöl
Så vi sa mjöl...
Men vilken typ ska man välja av alla de olika sorters mjöl som finns?
Vetemjöl? Durumvete? Fullkornsmjöl?
Och vilka karakteristiska egenskaper bör detta mjölet ha?
Hur mycket protein ska det innehålla?
Vatten
Och vattnet då?
Hur mycket vatten ska man använda?
60% - 70% - 80%?
Ljummen temperatur?
Varmt? Eller också kylskåpskallt?
Jäst
Och till slut jästen...
Torrjäst?
Färsk jäst?
Fast eller flytande surdeg?
Och hur mycket ska man använda för varje kilo mjöl?
Ja, ni förstår vad vi menar, eller hur?
Man kan inte bara säga pizza, och tro att alla är överens,
det finns miljarder av varianter att välja på .
Men vi kan säga er nåt mer om VÅR pizza i alla fall.
Processen
Vi startar från mjölet;
Vi använder en blandning av olika italienska vetemjölssorter, som på slang kallas för "typ 1", dvs vetekornen mals inte ner på ett alltför raffinerat vis, och det blir därmed ett grovkornigt spannmål som behåller en god del av sitt kli och har därför ett bättre näringsvärde.
om jäst;
I vår deg använder vi oss av en sk prefermento, en "förjäsning", och vi arbetar alltså med två separerade fermenteringar och jäsningar.
Det som kallas för prefermento kan vi jämföra med en snabb surdeg.
Den uppstår efter ca 18-24 timmars jäsning.
Den här prefermento tillsätts sedan i vår vanliga deg så att den får hjälp vid den slutliga jäsningsfasen (fram till 36 timmars totalt).
Prefermento har 3 viktiga karaktärer:
Den ger en bättre "alveation" åt degen, dvs det blir mer och större bubblor/hål i degen.
Den ger en unik arom åt pizzan.
Den gör att pizzan är bra för matsmältningen och den är väldigt lätt och luftig.
Till sist har vi vattnet;
En av de olika karaktärsdragen i en romersk pizza är den höga hydreringen.
I vårt fall sträcker vi oss så långt som upp till 80%
Vad betyder det? Det betyder att på 1000 gram mjöl, använder vi 800 gram vatten.
​
För att vår pizza inte ska bli fuktig, gummig eller mjuk, har den behov av att gräddas två gånger i ugnen. Den första är en förgräddning så att fuktigheten inuti degen torkas och sedan avslutar vi med den riktiga gräddningen då alla ingredienserna på pizzan är på plats.
